Ossobuco | SoepHaan

Geschiedenis

Ossobuco is een klassiek gerecht uit Milaan en is een van de meest geliefde stoofgerechten van Italië.

Milanese traditie

Het gerecht stamt uit de 18e eeuw in Milaan. "Osso" betekent "been" en "buco" betekent "gat" - verwijzend naar het been in het midden van de schenkel.

Stoofgerecht van de armen

Oorspronkelijk was ossobuco een gerecht van de arme bevolking. De kalfsschenkel was een goedkoop stuk vlees dat door langzaam stoven mals werd. De rijkere Milanese gebruikten ossobuco als basis voor hun beroemde risotto.

Gremolata

De gremolata, een mengsel van peterselie, knoflook en citroenrasp, werd toegevoegd om het zware gerecht te verfrissen. Tegenwoordig is ossobuco een internationaal geliefd gerecht dat in restaurants over de hele wereld wordt geserveerd.

Ingrediënten

Porties: 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten
Stooftijd: 2,5 uur
Ingrediënten:
4 kalfsschenkels (ossobuco), circa 3 cm dik
bloem om te bestuiven
3 el boter
2 el olijfolie
1 ui, fijngehakt
2 wortels, in blokjes
2 stengels selderij, in blokjes
2 tenen knoflook
2 el tomatenpuree
250 ml droge witte wijn
400 g gehakte tomaten (blik)
500 ml kippenbouillon
2 laurierblaadjes
verse tijm
zout en peper naar smaak
Voor de gremolata:
1 teen knoflook, fijngehakt
2 el verse peterselie, fijngehakt
1 el citroenrasp

Bereiding

1Stap 1: Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper. Bestuif licht met bloem en schud overtollige bloem eraf.
2Stap 2: Verhit de boter en olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak de schenkels aan beide kanten goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Haal uit de pan en zet apart.
3Stap 3: Fruit de ui, wortel en selderij in dezelfde pan 5 minuten tot zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut.
4Stap 4: Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut. Blus af met de witte wijn en laat 2 minuten inkoken.
5Stap 5: Voeg de gehakte tomaten, kippenbouillon, laurier en tijm toe. Leg de schenkels terug in de pan.
6Stap 6: Breng aan de kook, dek af en zet het vuur laag. Laat 2-2,5 uur zachtjes stoven tot het vlees van het been valt.
7Stap 7: Maak ondertussen de gremolata: meng knoflook, peterselie en citroenrasp.
8Stap 8: Haal de schenkels uit de pan. Proef de sauce en breng op smaak. Serveer de ossobuco met de gremolata eroverheen en risotto of polenta.

Variaties

Met gremolata (klassiek)
Met tomaat (in bianco vs rosso)
Met witte wijn
Met gremolata pistache

Tips

Langzaam garen is de sleutel tot mals vlees
Gremolata is essentieel - het frisse citroen en peterselie complementeren het zware vlees
Het beenmerg is de lekkerste bite - geef het aan de dapperste eter!
Serveer met risotto alla Milanese voor de klassieke combinatie