Retrogradation Theory
Terminologie
Herstructurering van zetmeel na koken, leidend tot stollen of hard worden.
Bereiding
- 1Begrijp amylose/amylopectine
- 2Controleer koeling
- 3Gebruik modifiers
- 4Vermijd in sauzen
- 5Gebruik in puddings
Variaties
- Starch retro
- Gel reversion
- Aging effects
Tips
- Oorzaak van stalen brood
- Voor textuur controle
- Wetenschappelijke toepassing